TACOS

MESTIZAJE CULINARIO

El sabor de la comida mexicana está impregnado de historia, cultura y tradición. Un sabor que ha sido enriquecido con el intercambio cultural que inició con la llegada de los españoles hace 500 años. Ellos aportaron el ajo, la cebolla, el aceite, entre otros productos, que dieron origen a la fusión de dos culturas que hoy podemos disfrutar en la mesa. Es imposible imaginar la comida mexicana sin la influencia de los sabores de España y viceversa.

Así que cada vez que disfrutes de un taco o un guacamole, recuerda que estás probando un pedacito de la larga historia de la fusión de dos culturas, algo que nos debe hacer sentir orgullosos tanto a españoles como a mexicanos.

HISTORIA

El taco hizo que, durante la época de la conquista, existiera la primera taquiza o el acto de comer en un colectivo tacos; iniciado por Hernán Cortes en Coyoacán.

Los primeros tacos eran de mole, guajolote y hasta de xoloitzcuintle (raza de perro). Antes de llegar a un estatus de comida gourmet, gracias a la nueva cocina mexicana, era considerada comida para la clase trabajadora.

El taco se puede dividir en 2 categorías, por tipo de carne o relleno y el otro por tipo de preparación. Se dice que Moctezuma utilizaba la tortilla como una “cuchara” para sostener la comida, las cuales eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, frijol y chile. Mientras que las mujeres solían enviar la comida, en tortillas, a los hombres que trabajaban largas horas en el campo y así pudieran calentarla y comerla a la media jornada. 

Y para la llegada de las carabelas españolas y sus cerdos, según Bernal Díaz del Castillo, los banquetes organizados por Hernán Cortés para sus soldados se basaban en platillos de carne de cerdo con tortillas. De hecho, en Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Coyoacán fue testigo de la primera taquiza en la historia. Desde ese entonces, el taco se convirtió en el platillo base que se consumía en todas zonas de la Conquista. 

No fue sino hasta 1908, en Morelos, que la época revolucionaria trajo el surgimiento de los tacos acorazados: tortilla, una cama de arroz y finalmente un guisado de chicharrón en salsa verde, milanesa de cerdo, mole verde, longaniza, papa con chorizo y otros más con placer inexplicable al paladar. Se dice que nacieron en Cuautla, Morelos, llegando eventualmente a Cuernavaca. 

Eventualmente, en 1950, durante una crisis y escasez de empleos, los pobladores de San Vicente Xiloxochitl, en Tlaxcala, comenzaron a vender los famosos tacos de canasta. De hecho, este sitio se convirtió en la capital del taco de canasta; en donde se ven cada mañana decenas de taqueros con sus bicicletas para llegar a sus puntos de venta en los municipios más cercanos. Salen cargados de una canasta, con casi 400 tacos, cubierta de hule azul y con algunos frascos de salsas rojas y verdes para vender a los obreros, estudiantes y empleados que los encuentran en su camino y aprovechan para desayunar. Inclusive hay quienes se llevan camionetas, cargando bicicleta, canasta, frascos y hule azul, para alcanzar zonas más retiradas como Distrito Federal, Puebla e Hidalgo, quedarse la semana y regresar los fines de semana. 

Finalmente, en la Ciudad de México, ¿nacen los tacos al pastor? la indiscutible adaptación del shawarma árabe al paladar mexicano? En la década de los 60, durante una gran migración libanesa a México, se intentó recrear el platillo extranjero, sin embargo, tuvieron que recurrir a marinar y cambiar el tipo de carne según los ingredientes disponibles en la ciudad. Los tacos al pastor vienen, de hecho, de los gyros de Grecia, los döner kebab de Turquía y el shawarma del Líbano.

ORIGEN

Delicioso e histórico, el taco forma parte de la diversidad cultural y gastronómica de México. Ya sea de al pastor, carnitas, de longaniza, cochinita, barbacoa, birria, carne asada, pollo, chile, nopal con queso, chapulines, aguacate, entre otros más; el taco posee una increíble variedad que es para gustos de todos los amantes del maíz. Si bien se desconoce a ciencia cierta su origen, se cree que el taco nació como la base de una dieta olmeca gracias a los primeros vestigios del maíz nixtamalizado. 

TIPOS DE TACOS

En el sur: los tacos de cochinita pibil. En el centro tacos al pastor o de carnitas. En el norte tacos de asado.

Tacos de canasta o sudados: nacieron en 150 en San Vicente Xiloxochitl, Tlaxcala ante una crisis de empleos, como una manera económica y deliciosa de comer. También son llamados tacos sudados, y aunque su contenido suele ser chicharrón, papa, frijoles, u otros., su particularidad reside en que son preparados al vapor y por lo tanto la tortilla queda muy suave.

Tacos dorados: la tortilla se fríe previamente, pueden ser prácticamente de cualquier contenido, pueden ir enrollados o simplemente doblados.

Tacos acorazados:  su tortilla de arriba lleva una cama de arroz y sobre ella algún guisado. Se sirve en doble tortilla y son oriundos de Cuautla, Morelos.

Tacos miniatura: tacos dorados muy pequeños, con pollo, papa o carne de res deshebrada, salsa, queso y crema.

Tacos blandos: de tortilla blanda, generalmente la mayoría de los tacos son blandos.

Taco mi Matamoros querido: tortilla frita, carne de bistec o fajitas y queso fresco, cilantro, aguacate, cebolla cruda frita, con salsa mexicana.

Tacos gobernadores: de camarón con queso.

Tacos ahogados: tacos dorados en salsa o caldillo de jitomate, con col cebolla y frijoles. De Guadalajara

Tacos de carnitas: de distintas partes de cerdo, generalmente cocidas con manteca y especias.

Tacos al pastor: el preparado de la carne de puerco o de ternera (usualmente) se hace en un braseado de tradición libanesa. Nacieron en la década de los 60 luego de una importante migración de libaneses a la Ciudad de México.

Tacos placeros o botaneros: su nombre viene del hecho de que son vendidos en las plazas, tianguis, mercados, etc., Pueden ser de muchos tipos, pero en general, el término refiere que son tacos "corrientes", de calle, pero muy sabrosos.

Tacos de barbacoa: son tacos de diversas carnes preparadas a la barbacoa, y esta última refiere el método de cocción en jugo de limón o al vapor. La carne puede ser de oveja, cabra, conejo, pollo, pescado, venado e iguana.

Tacos de suadero: de carne de res, la que se encuentra entre el costillar, el pecho, muslos y la piel.

Tacos de cabeza: se trata de partes de la cabeza de la vaca. Son tacos de una mezcla de ojo, labio, cachete, lengua y sesos.

Tacos de chanfaina: de un guisado espeso de origen español, a este se le agregan partes picadas de distintas carnes o bien, del mismo animal.

Tacos de tripas: hechos con tripas de res, generalmente.

Tacos surtidos: el término se refiere a la mezcla de distintas partes del cerdo, aunque también puede aplicar para carnes de distintos tipos en un mismo taco.

Tacos de cecina: a la cecina en el norte se le llama a la carne de res salada secada al sol, y en el centro del país, a una tira de carne de res delgada cocida; de ambas se hacen deliciosos "tacos de cecina".

Tacos de sal: la tortilla con un poco de sal, el taco más común y “democrático”.

Tacos de aguacate: de aguacate con un poco de sal, probablemente uno de los más antiguos.

Tacos mixiotes: con una o más hojas de mixiote (cocidas) y distintos tipos de carne.

Tacos de chilorio: originarios de Sinaloa, se tratan de tacos de carne de cerdo desmenuzada, condimentada con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal y cocida en manteca. En ocasiones se usa también carne de res o pavo.

Tacos de chilayo: de carne de cerdo deshebrada, nopales y verduras cocinados en una salsa con tomates y jitomates. Son de Colima.

Tacos de charales: hechos con una especie de pez, muy pequeñito, que vive en los lagos de México. Suele secarse y marinarse antes con sal y limón. También se comen empanizados.

Tacos de coachala o guáchala: pollo y carne de cerdo en chile pasilla.

Tacos de chicharrones de vieja: de carne de chivo frita en manteca de cerdo. De Durango.

Tacos de caldillo durangueño: de carne de res en adobo de ajo, cebolla, jitomate y chile ancho o mulato. De Durango.

Tacos de requesón: hechos con el derivado de la elaboración de quesos de pasta blanda.

Tacos de pepena: elaborados con tripas y corazón de res en salsa de tomate.

Tacos de aporreadillo: de cecina de res picada y frita con cebolla, chile verde, jitomate y huevos revueltos. De Michoacán.

Tacos de chicharrón de camarón: camarones rebozados y fritos acompañados de col, mayonesa y salsa roja. De Baja California y Baja California Sur.

Tacos de Marlín ahumado: de este tipo de pez preparado ahumado.

Tacos de pescado zarandeado: de Nayarit.

Tacos de macha de langosta o de mantarraya: la carne se cocina a la mexicana, con jitomate, cebolla y chile verde.

Tacos de cabrito a la leña o al pastor: carne asada al carbón, en tortillas de harina y salsa de chile piquín o de monte. De Coahuila.

Tacos Laguneros: es uno de los pocos tacos de tradición que podrían calificar como vegetarianos. Llevan rajas de chile poblano asado, jitomate, queso manchego, cebolla; son peculiares pues la tortilla va un poco frita y se calientan envueltos en papel aluminio al horno. (Algunas personas también los preparan con carnes de distintos tipos). De Coahuila.

Tacos de tuétano: se hacen con la médula de los huesos de distintos animales.

Tacos de arrachera: de carne de res que proviene del diafragma de la vaca, a su tipo de corte también se le llama así.

Tacos de chicharrón: son prácticamente tacos hechos con la piel del cerdo.

Tacos potosinos: de queso y tortillas rojas doradas con escabeche.

Tacos de chochas: tacos de yuca en salsa de jitomate, o con huevos revueltos.

Tacos envenenados: mezcla de frijol, papa, chorizo y queso fritos en manteca. De San Luis Potosí.

Tacos mineros: con pasta, papas, tocino y carne de cerdo.

Tacos de nopal asado: con nopal asado, suele agregársele cilantro y jitomate picados.

Tacos de escamoles: de deliciosa hueva de hormiga.

Tacos de chapulines: de chapulines secos. Se consumen en distintos estados, sobre todo del centro del país, como Oaxaca. Acompañados de guacamole, limón o salsa.

Tacos de chinicuiles: hechos con los deliciosos gusanos de maguey.

Tacos de jumiles: con chinches de monte.

Tacos de nata: nata, crema y rajas de chile poblano, bañados con caldillo de jitomate, al horno. De Guanajuato.

Tacos dorados de pejelagarto: tacos dorados de pejelagarto a la mexicana, con jitomate, cebolla y chile verde. De Tabasco.

Tacos de carne salada con chaya: de picadillo, cecina o machaca, plátano y hojas de chaya.

Tacos de cochinita pibil: esta deliciosa carne deshebrada, un platillo típico de Yucatán, se prepara con carne de cerdo adobada y achiote.

Papadzules: tacos de huevo duro en salsa de pepita de calabaza, con salsa roja de chile habanero.

Tacos de chochito: de lechón adosado al horno.

Tacos de pito: flores de colorín guisadas en tortillas capeadas servidas en tacos con caldillo de jitomate. De Chiapas.

Tacos de plátano frito con salsa chimole: con tiras de plátano frito en tortilla frita bañados con chimole (salsa espesa y negra hecha con chiles quemados).

Tacos de hormiga chicatana: con guacamole y hormigas asadas al comal. De Chiapas.

Tacos de pescado Tiquín xic: pescado a las brasas con adobo de chile ancho y achiote. De Quintana Roo.

Tacos de Tzic de venado: de salpicón de carne de venado (o res) cocinada en hoja de plátano, con rábano, cebolla, ajo, chile jalapeño, naranja agria y aceite. De Yucatán.

Tacos de coetlas: hechos con gusanos criados en el árbol de chía. Se comen con salsa de chile. De Puebla.

TACOS TEX MEX

¿Sabes lo que significa tex-mex? Esta es una abreviatura de Texas y México que se usa para definir la mezcla de cocción para ambos. En esta versión saludable, disfrutará de chips de tortilla integrales, que brindan fibra adicional para ayudar a mantener niveles adecuados de azúcar en la sangre y sentirse lleno. Por su parte, la carne de cerdo se distingue por el contenido de vitaminas B3 y B12. El niacina (B3) ayuda a convertir los alimentos que ingieres en energía, y la cobalamina (B12) es necesaria para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento normal del sistema nervios.

Es una comida sencilla que dura aproximadamente 40 minutos haciendo la comida.

Ingredientes:

Los tacos es Una mezcla tex mex de carne de cerdo, chorizo y queso americano. Tortillas de maíz

1 pza. de chorizo picado

1/4 de cebolla picada

1 diente de ajo picado

2 chiles serranos picados

1 papa cocida y cortada en cubos

2 jitomates cortados en cubos

1/2 taza de puré de tomate

1/2 kg. de carne de cerdo molida

1/4 de cdita. de orégano

Sal y pimienta al gusto

Crema

1 taza de queso americano rallado

Preparación:

En una cacerola con suficiente aceite caliente para fritura profunda freír las tortillas dobladas con la ayuda de una pinza hasta que se pongan doradas y crujientes.

En una sartén freír el chorizo en su propia grasa, agregar la cebolla, el ajo, los chiles y por último la papa.

Saltear los ingredientes con cuidado de no desbaratar la papa, si es necesario, añadir más aceite para que no se peguen.

Agregar los jitomates sin piel, el puré de tomate y mover constantemente hasta que se incorpore a la preparación.

Agregar la carne molida y sazonar con el orégano la sal y la pimienta.

Rellenar los tacos con la preparación de carne, acompañar con crema y queso.

Taquerías gourmet en la CDMX…

Existen otras formas de comer el taco, con distintos ingredientes, que el paladar tiene que degustar sí o sí, para salir de lo convencional.

Taquería Chetito

En esta taquería encontrarás sabores tanto mexicanos, así como argentinos. Ofrecen 16 opciones de tacos de todo tipo de carnes, quesos y guarniciones.

Dirección: Guanajuato 239, Colonia Roma.

Teléfono: 6798-1360

Porfirios Restaurante

Aquí podrás comer comida mexicana de muy buena calidad como son los tacos de rib eye (corte de carne) con chicharrón, de suadero, atún al pastor, tinga, chicharrón, rajas con queso o arroz mexicano.

Dirección: presidente Masaryk 214, Colonia Polanco.

Teléfono: 5280-1494

Amalia

Ofrecen variedad de tacos poco comunes como son: tacos de chile güero, rellenos de filete y queso, tacos de fideo seco acompañados de frijoles y chorizo o de chicharrón de pato.

Dirección: Goldsmith 101, Polanco

Teléfono :6725-9356

OPINION POR PATRICIA 

La característica que mas les agrada a las personas de los tacos es la gran variedad que ofrecen y el sabor que se pueden encontrar en estos, en su gran mayoría son económicos y gracias a sus distintas preparaciones e ingredientes tan variados que existen, podemos encontrar uno para todo tipo de gustos, es uno de los platillos mas emblemáticos de México y por tanto son de el agrado de todos gracias a que en combinación con la tortilla tienen un gran sabor.  

BIBLIOGRAFIA

Gabriela Lozano Venegas. (2020). México y España, mestizaje culinario. 2022, de ObsMex Sitio web: https://www.obsmex.com/post/2019/04/03/m%C3%A9xico-y-espa%C3%B1a-mestizaje-culinario

Redacción. (2016). La historia del taco (dónde y cómo nació este ícono mexicano). 2022, de MasdeMX Sitio web: https://masdemx.com/2016/07/la-historia-del-taco-donde-y-como-nacio-este-icono-mexicano/

Redacción. (2016). 60 tipos de tacos que puedes encontrar en México. 2022, de MasdeMX Sitio web: https://masdemx.com/2016/11/tipos-variedades-tacos-mexico/

Tacos Tex-Mex. (2020, abril 22). Cocina con Alegría. https://www.cocinaconalegria.com/recetas/comidas/tacos-tex-mex/

Foodinthebox. (s/f). Tacos tex-mex. Foodinthebox. Recuperado el 11 de mayo de 2022, de

https://foodinthebox.com/products/tacos-tex-mex

Vogue. (2017). 6 taquerías (gourmet) imperdibles en la CDMX. 2022, de Vogue Sitio web: https://www.vogue.mx/agenda/cultura/galerias/las-mejores-taquerias-gourmet-en-la-ciudad-de-mexico/5317